Alegerea unei fibre alimentare ca ingredient al unui produs, se face tinand cont de o serie de factori tehnologici, fiziologici, economici si de marketing, si anume:
Proportia de fibra utilizata: redusa – fibre simple; mare – fibre neutre sau rafinate;
– Propietati functionale adaptate tipului de produs: vascozitatea, gelifierea – fibre solubile; textura rafinata – fibre insolubile;
– Sensibilitatea la procesare: putin sensibile – fibre simple; sensibile – fibre neutre sau rafinate;
Publicitate
– Pretul: raportul dintre calitatea minima necesara si pretul maxim acceptat;
– Cunoasterea rolului nutritional al fibrei alimentare: cu grad mare sau mic de documentare.
In functie de sursa din care se extrag, fibrele pot fi:
• FIBRE DIN CEREALE;
-tarata de grau-cea mai folosita, datorita traditiei indelungate in folosirea acesteia. Totusi, prezinta unele dezavantaje datorita gustului, culorii, a incarcaturii microbiene mari, dar mai ales a prezentei fitatilor in compozitia fibrelor, care au un efect negativ asupra balantei alimentare, in particular in cazul Fe, Ca si Zn
-tarata de ovaz-a cunoscut in ultimul timp o larga utilizare ca ingredient in produsele alimentare. Are un continut de fibre mai mic decat al altor tarate de cereale datorita continutului mai ridicat in grasimi, amidon si proteine care sunt mai greu se separat de invelisul bobului de ovaz.
-tarata de orz-are continut mare de fibre (85 % in medie) si este una din cele mai utile fibre cerealiere;
-tarata de orez-este un subprodus ce se obtine prin decorticarea bobului de orez, are un continut ridicat de vitamine (complexul B si E) si substante minerale
• FIBRELE DIN FRUCTE
-fibre de mere – cele mai utilizate, datorita continutului mare de pectine
-fibre de citrice – interesante din punct de vedere functional, dar au dezavantajul gustului amar
-fibre de cacao – utilizate in produse de ciocolaterie, patiserie si cofetarie
• FIBRELE DIN LEGUME
-fibre de mazare – au grad mare de utilizare, datorita unei ridicate neutralitati din punct de vedere al gustului si aspectului. In forma rafinata, fibra de mazare contine pana la 90% fibra totala.
-fibre de sfecla – se obtin din borhot, dupa extragerea zaharului. Au o concentratie mare in hemiceluloza si pectina, deci, fibre solubile ce confera proprietati functionale foarte utile, in special capacitatea de retinere a apei.
Publicitate