In procesul de fabricare al carnii destinate preparatelor din carne, al unor conserve de carne si semiconserve, in vederea mentinerii culorii rosii a carnii se utilizeaza azotati, azotiti, acidul ascorbic si sarurile sale de sodiu, sorbatul de sodiu si glucono-δ-lactona.
AZOTATUL DE SODIU (E 251)
– se prezinta sub forma de cristale romboedrice, incolore, transparente sau sub forma de granule delicvescente in contact cu aerul umed. Este un oxidant inodor, cu gust usor amar, salin, stabil in mediu uscat, solubil in apa.
Se utilizeaza in industria carnii pentru realizarea inrosirii, dar si in industria tutunului pentru cresterea puterii de combustie.
Azotatii nu sunt considerati toxici ca atare, in doze mici fiind utilizati de foarte multa vreme ca diuretici. Sunt absorbiti rapid in intestinul subtire si excretati prin rinichi. In cantitati mari, prezinta risc de reactii alergice, potential cancerigen, dureri de cap, tulburari respiratorii, ameteala, hiperactivitate, hipertensiune.
Publicitate
AZOTITUL DE SODIU (E 250)
– se prezinta sub forma de cristale albe, hexagonale, care in prezenta aerului absorb apa si se oxideaza lent in azotat. Gustul este salin. Este solubil in apa, dar putin solubil in alcool etilic.
Azotitii prezinta atat toxicitate directa, cat si toxicitate indirecta. Toxicitatea directa se datoreaza puterii oxidante a azotitilor in prezenta carora pigmentii heminici trec la forma met (metmioglobina)
Hemoglobina sub forma met nu mai asigura transportul oxigenului, fapt ce conduce la moarte prin asfixiere. Dozele letale sunt de ordinul a catorva grame pentru adulti si de 0,2–0,5 g pentru copii. Efectul oxidant se manifesta si asupra citocromilor si ansamblului sistemului oxidoreducator al organismului si sub aspectul carentei de vitamine A si E.
Toxicitatea indirecta a azotitului se datoreaza participarii acestuia la formarea de nitrozamine, substante cu actiune cancerigena dovedita pe animalele de experienta.
Doza zilnica admisibila a fost stabilita la 0,2 mg/kg corp.
GLUCONO – δ- LACTONA (E 575)
– se prezinta sub forma de cristale albe, aproape fara miros sau sub forma de pudra cristalina cu gust dulce, senzatia finala de gust fiind cea acida.
Culoarea rosie specifica carnii este data de pigmentii mioglobina si hemoglobina.
Mioglobina (Mb) este o cromoproteida localizata in fibrele musculare rosii, iar hemoglobina (Hb) este o cromoproteida localizata in eritrocitele sangelui. Contributia celor doi pigmenti la culoarea carnii este egala, deoarece sunt caracterizati de coeficienti de extinctie similari.
Concentratia lor in carne este insa diferita si depinde de tipul de animal si de tehnologia de prelucrare.
Publicitate