Ce produse naturale pot fi folosite ca si aromatizanti

Aromatizantii sunt obtinuti din materii prime naturale prin procedee care nu afecteaza natura substantelor de aroma .

Produsele care pot da aroma alimentelor sunt:

PRODUSELE DE CONDIMENTARE

Contribuie prin miros la aroma totala (cu 5 – 23%), fiind utilizate in proportie de 1–60 g/kg.

Exemple: maioneza, sosul tartar, mustarul, otetul, ketchup-ul.

CONDIMENTELE PROPRIU-ZISE SI PLANTELE AROMATIZANTE

Produsele din aceasta categorie (utilizate in proportie de 0,3–3% in produsele alimentare) au o putere aromatizanta relativ redusa (contribuie prin miros cu 29–66 %) la totalul aromei.

Condimentele si plantele aromatizante se folosesc, fie singure, fie in amestec in industria carnii, a pestelui, pentru conserve de legume, in panificatie, patiserie, pentru unele produse lactate (in special branzeturi).

Dupa partile plantelor din care provin, condimentele si plantele condimentare pot sa se prezinte sub forma de frunze, muguri florali, fructe, seminte, bulbi, rizomi, coaja, sau radacini.

Dupa caracterul predominant al substantelor de aromatizare, se pot clasifica in:

– arzatoare si pungente: piper, boia de ardei iute, ghimber, hrean;

Citeste si articolul :   A fost descoperit un nou simptom al infectiei cu coronavirus. Se manifesta chiar si la tineri

– aromatice: nucsoara, cuisoare, foi de dafin;

– pungente: usturoi, ceapa, praz;

– erbacee: rozmarin, tarhon, cimbru, busuioc, anason;

– produse care dau mai mult culoare si mai putin aroma: boia de ardei dulce, sofran.

EXTRACTELE

In functie de materia prima, extractele pot fi obtinute cu o solutie alcoolica sau cu ajutorul apei, cu sau fara adaos de alte substante.

Extractele din fructe

Pentru obtinerea lor se utilizeaza diferite fructe: capsuni, mure, zmeura, pere, extractia realizandu-se cu un amestec alcool etilic-apa. Extractele de fructe au o cantitate mica de substante aromatizante, concentrarea lor fiind ingreunata de prezenta pectinei. Durata de pastrare este redusa, in cazul in care nu sunt transformate in pudra, prin uscare. Nu pot fi folosite decat la produsele alimentare ce nu necesita tratamente termice severe deoarece, prin caramelizare, se formeaza un gust si miros dezagreabil.

Extractele din carne

Extractul de carne poate fi considerate, in principal, un potentator de aroma datorita continutului mare de precursori existenti in extract si in mai mica masura, ca o aroma de prelucrare.

Citeste si articolul :   Cum să reduci tensiunea arterială în 5 minute fără medicamente

Extracte din peste si moluste

Acestea pot fi considerate drept aromatizanti.

Extractul de drojdie

Poate fi considerat atat potentator de aroma, cat si aromatizant. Extractul de drojdie reprezinta sucul celular concentrat provenit din drojdii uscate sau proaspete.

Trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: sa aiba gust si miros placut de friptura, nu se admit gusturi si mirosuri straine, de amar, acru, ars; culoarea sa fie brun-brun inchis; sa nu formeze prea mult sediment la dizolvarea in apa.

Se poate folosi in tocaturile de carne (perisoare, chiftele, hamburger), pastele de carne (pateuri, leberwurst), conservele din carne (in suc propriu, cu sos), saramurile de injectare, sau se poate adauga si in mixul pentru supele uscate.

ULEIURILE ESENTIALE

Folosirea lor prezinta urmatoarele avantaje:

– au o putere de aromatizare de pana la 100 de ori mai mare decat a materialului de start;

– pot fi obtinute si sub forma concentrata, ceea ce presupune un volum mai redus de depozitare si transport;

Citeste si articolul :   Ce poate anunța o tuse care nu mai trece? Pneumolog: ”O boală perfidă care se agravează treptat și poate duce la deces”