Amidonul este un polizaharid de rezerva, de natura vegetala, prezent in materii prime sau produse cerealiere, radacinoase si tulpini.
Ce rol are amidonul in produsele alimentare
Unele alimente cu amidon sunt digerate foarte rapid, din acest motiv cauzeaza o crestere rapida a zaharului din sange, in timp ce altele sunt digerate mai lent, ducand la o crestere nesemnificativa a glicemiei.
Principalele functii sunt: agent de ingrosare (in sosuri, supe, creme); stabilizator coloidal (dressing-uri pntru salate); agent pentru retinerea umiditatii (produse tip „cake”); agent de gelifiere (rahat, produse gumate); agent de legare (vafe); agent de acoperire (produse zaharoase). In produsele alimentare, utilizarea amidonului, ca ingredient, nu se face in scopuri nutritive, ci doar pentru obtinerea unor produse cu calitati senzoriale bune. Principala utilizare a amidonului in produsele alimentare este ca agent de ingrosare, sub forma de paste, obtinute in urma gelatinizarii.
Pentru aceasta, amidonul trebuie sa indeplineasca cateva conditii:
– sa nu confere gust propriu produsului;
– sa prezinte caracteristici texturale optime (consistenta, vascozitate);
– sa dea solutii sau paste transparente;
– pastele sa prezinte stabilitate.
Amidonul nativ confera produselor alimentare o structura grosiera. El are dezavantajul ca, la rece, retrogradeaza rapid, formand geluri rigide. Prin modificarea amidonului se obtine o gama larga de produse, cu proprietati functionale imbunatatite. Modificarea se poate face:
– prin tratamente fizice (tratarea termica a amidonului in suspensie sau extrudarea amidonului pulverulent, cu obtinerea amidonului pregelatinizat; acesta se hidrateaza in apa rece si de aceea este utilizat pentru alimente instant: budinci, supe, sosuri, alimente pentru copii);
– prin tratamente chimice (degradante: in mediul acid sau in mediu bazic si nedegradante: oxidare, reticulare, esterificare si eterificare; se utilizeaza in produsele de patiserie, geluri, supe, sosuri, produse pentru copii, umpluturi, etc.);
– prin tratamente enzimatice.
Functiile necunoscute ale amidonului sunt:
-deodorant natural impreuna cu bicarbonatul
-scoate petele de pe tesaturi
-se poate folosii ca sampon uscat
-te scapa de iritatiile pielii
Publicitate