Carnea este alimentul de baza in hrana omului. Compozitia si calitatea carnii depind de specie, rasa varsta ,sex, starea de ingrasare etc, dar si de procesele biochimice din tesutul muscular care se desfasoara dupa sacrificarea animalului.
Carnea contine, in medie , 66,52% apa la mamifere-bovine, ovine,porcine
-61,64% apa la pasari –gaini, rate, curci, gaste
-Substanta uscata (lipide si proteine) -33,4% la mamifere
Publicitate
-38,38% la pasari
Care sunt cele mai intalnite falsificari aplicate atat carnii proaspete dar si preparatelor din carne?
-comercializarea carnii alterate mascata de prelucrare, adaosuri de condiment, ingrediente;
-substituirea carnii de calitate superioara cu carne de calitate inferioara;
-substituirea carnii cu carne de la alte specii : cal sau cu carne de la specii necomestibile :vulpe ,caine pisica;
-comercializarea sau procesarea carnii provenita de la animale moarte, taiate in agonie sau aflate in stari fiziologice care le fac improprii pentru consumul uman si carnea provenita de la animalele bolnave a caror taiere este interzisa prin lege;
-falsificarea produselor de carne (carne tocata preparate de carne, semiconserve si conserve) prin substituiri de componente utile si inlocuirea cu altele mai putin valoroase chiar cu apa sau prin introducerea unor aditivi, ingrediente sau condimente neautorizate sau in cantitati mai mari;
-folosirea de coloranti, acid carminic ,(cosenila) E 120 folosit pentru a masca adaosurile necarnate;
Cum putem recunoaste o carne alterata fata de cea proaspata ?
La suprafata carnea proaspata prezinta o pelicula uscata; grasimea cu coloratia,consistenta si gustul normale caracteristici specifice ,tendoanele sunt lucioase, elastice si tari, suprafetele articulare sunt netede si lucioase, lichidul sinovial este limpede.
Publicitate
La suprafata carnea proaspata are culoare roz pana la rosu, in sectiune este lucioasa usor umeda fara a fi lipicioasa de culoare caracteristica speciei si regiunii musculare respective ,sucul muscular se obtine cu greutate si este limpede. Este ferma si elastic; in sectiune e compacta nu se formeaza intiparituri la apasarea cu degetul.
Mirosul estep placut si caracteristic speciei.
Aspectul maduvei oaselor umple in intregime canalul medular, elastica de culoare si consistenta normala ,in sectiune este lucioasa.
Aspectul bulionului dupa fierbere si sedimentare este transparent, limpede si placut aromat; la suprafata se separa un strat compact sau insule de grasime, cu miros si gust placut.
Suprafata carnii alterate poate fi uscata si lipicioasa, deseori acoperita cu pete de mucegai ,grasimea cu aspect mat si coloratie cenusie, consistenta micsorata, miros si gust de rancezeala, tendoanele sunt moi, cenusii, umede si acoperite cu mucus abundant; lichidul sinovial este tulbure.
La suprafata carnea alterata are culoare cenusie sau verzuie, in sectiune este umeda si foarte lipicioasa, uneori e decolorata, cenusie sau verzuie. Atat la suprafata cat si in sectiune se formeaza la apasarea cu degetele intiparituri ce sunt persistente.
Carnea alterata are miros putred atat la suprafata cat si in straturile profunde.
Aspectul maduvei oaselor nu umple tot canalul medular, consistenta mult micsorata ;culoare cenusie murdar; periostul inchis la culoare, deseori negricios.
Aspectul bulionului dupa fierbere si sedimentare este tulbure, murdar cu flocoane; miros ranced si de mucegai, la suprafata aproape nu se observa picaturi de grasime.
Publicitate