Ciupercile sunt un produs alimentar pretios. Valoarea alimentara a lor depinde de substantele chimice pe care le contin (acizi organici, proteine, fermenti, vitamine etc.). Compozitia chimica a ciupercilor depinde de mai multi factori: de specie, de faza dezvoltarii, de partea ciupercii folosite, de locul unde cresc. Ciupercile proaspete contin 82–92% apa, 0,5–1,5% substante minerale, 1–3% substante organice, 2–4% substante azotice extractive, putine grasimi, vitamine (A1, B1, D, C, PP), acizi organici, multi compusi aromatici.
Insa din cauza membranei celulare, bogata in celuloza si cu o structura specifica, substantele lor chimice sunt asimilate de catre organism mai greu decat alte produse alimentare.
Ciupercile amanita (amanita phalloides) (buretele-viperei), palaria-sarpelui, zbarciogul gras, popenchiul s.a. provoaca intoxicatii grave, uneori cu sfarsit letal.
1. Buretele viperei
Dintre ciupercile otravitoare cea mai toxica este amanita faloidica (buretele-viperei).
Aceasta denumire o poarta cateva feluri de ciuperci, toate insa contin substante toxice, cea mai periculoasa dintre ele fiind amanitotoxina. Aceasta prezinta alcaloizi stabili, legati organic de tesutul ciupercii, si de aceea nu se dizolva in apa. Prelucrarea termica (fiertul, prajitul) si metodele de conservare (muratul, marinatul) nu reduc toxicitatea amanitotoxinei. Au fost inregistrate cazuri cand o singura ciuperca a provocat intoxicarea mai multor oameni.
Publicitate
Amanitotoxina contine urmatoarele substante toxice: falina, amanitina si faloidina, ultimafiind cea mai toxica pentru om (100 g de ciuperci contin aproape 10 g de faloidina, iar doza mortala e de 0,02 g). Aceasta ciuperca creste peste tot – in paduri, mai ales in cele de stejar si de fag, in parcuri, in gradini, in fasii forestiere etc., incepand din luna iunie si pana toamna tarziu, dar cel mai des se intalneste in august. Ciupercile tinere au palaria sferica, care devine, cu timpul, plana, au marginea neteda si culoarea galbena-verzuie. Piciorul ii este albicios, dens, la baza e putin ingrosat si are forma unui bulb infasurat intr-o membrana larg deschisa, alba. Cand amanita-faloidica creste in conditii nefavorabile, ea isi schimba infatisarea, incat o recunosc cu greu chiar si culegatorii cei mai experimentati, deseori confundand-o cu ciupercile de gunoi.
Primele manifestari de intoxicatie cu ciuperca amanita faloidica apar peste cel putin 7 ore si cel mult 40 de ore dupa consumare. La inceput, afectatul are dureri in burta, diaree frecventa si intensa si voma necontenita. Intoxicatiile evolueaza foarte grav.
2.Palaria-sarpelui
In padurile umede este raspandita ciuperca palaria-sarpelui, sau, cum i se mai zice, amanita-de-musca ori buretele veninos. Ea are palaria rosie sau rosie-portocalie, acoperita cu solzi albi. Partea ei inferioara este de culoare alba sau galbuie. Are piciorul cilindric, bulbos la baza, cu resturi de volva in forma de cerc. In partea superioara a piciorului se afla un inel alb, mebranos, lasat in jos. Culoarea vie, punctele albe de pe palarioara, piciorul inalt si drept, inelul caracteristic pe picior si ingrosarea la baza sunt indicii dupa care culegatorii de ciuperci deosebesc buretele veninos de ciupercile comestibile. Substanta toxica pe care o contin buretii veninosi este muscarina. Cateva miligrame (3–5) de aceasta toxina sunt suficiente pentru o intoxicatie acuta. O astfel de cantitate de toxina se contine in 3–4 ciuperci.
Spre deosebire de manifestarile clinice ale intoxicatiilor cu alte specii de ciuperci, in cazul palariei-sarpelui perioada din momentul consumarii pana la aparitia primelor simptome ale intoxicatiei este foarte scurta: o jumatate de ora–doua ore. Manifestarile intoxicatiei incep cu o transpiratie puternica, lacrimare si salivatie.
Apoi se asociaza greata, voma si diareea. Afectatul este excitat, are halucinatii. Daca nu i se acorda ajutor de urgenta, el isi pierde cunostinta si intra in coma.
3.Zbarciogii grasi
Zbarciogii grasi, sunt necomestibili, pentru ca ei contin o substanta toxica puternica, numita acid helvelic. In alimentatie zbarciogii pot fi folositi numai cu o conditie: sa fie fierti in apa nu mai putin de 15–20 minute. In timpul fierberii acidul helvelic se dizolva in apa. Zeama trebuie aruncata, iar ciupercile – clatite cu apa fiarta de cateva ori. Numai dupa aceasta zbarciogii pot fi prajiti sau inabusiti. In caz de nerespectare a acestor reguli, ei provoaca intoxicatii. Nimerind in organism, acidul helvelic distruge eritrocitele din sange (hemoliza), ataca ficatul, rinichii, inima, pancreasul.
Manifestarile intoxicatiei cu zbarciogi grasi apar peste 5–7 ore dupa consumare. La inceput apare o senzatie neplacuta, apoi ameteli, slabiciune, greata. Curand incep vomitarile – la inceput cu continutul alimentar din stomac, apoi cu mucus si sange. Daca afectatului i se acorda ajutor medical la timp, intoxicatia dispare peste cateva zile.
4.Popenchinul
Popenchiul sau ghebele cresc pe cioturi putrede in cantitati mari, mai ales toamna. Aceste ciuperci pot fi consumate in stare proaspata sau conservate. Exista si popenchi falsi, care cresc pe cioturi, insa nu numai toamna, ci si incepand cu a doua jumatate a lunii mai pana toamna tarziu. Aceste ciuperci pot fi usor confundate cu popenchii de toamna. Au o palarie neteda, la inceput globuloasa, apoi convexa, plana, de culoare galbena, la centru – mai intunecata. Cu timpul, culoarea popenchilor falsi devine galbena-brunaverzuie. Miezul are o culoare galbuie, gust amar si miros neplacut.
Spre deosebire de popenchii adevarati, pseudopopenchilor le lipseste inelul de pe picior.
Fiind consumati, popenchii falsi provoaca o intoxicatie acuta, care, desi se termina cu insanatosire, deregleaza serios starea sanatatii pentru cateva zile.
Intoxicatiile cu ciuperci decurg deosebit de grav mai ales la copii, la oamenii in varsta si la acei care au suferit recent de o boala grava. Acestia din urma trebuie sa excluda ciupercile din alimentatie. Ciupercile sunt un produs alimentar alterabil, de aceea trebuie prelucrate la timp si corect.
Publicitate